餐盘有装饰盘、浅平盘、深盘、面包盘、甜点用盘……放在平盘或深盘下方的

admin 2024-02-26 阅读:34 评论:0
  《知·食——法国》目录   上一篇:宴席中谁最牛逼?看桌布!   【知·食】的目的,是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。   我是裸食,愿你喜欢。   【法国₅ | 知·食——题记】  ...

  《知·食——法国》目录

  上一篇:宴席中谁最牛逼?看桌布!

  【知·食】的目的,是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。

  我是裸食,愿你喜欢。

  【法国₅ | 知·食——题记】

  餐具正确的打开方式是,切鱼时要用没有锯齿的刀,吃生蚝时专用的是小圆叉,吃甜点时要用小一点的汤匙,喝咖啡时用更小的汤匙……

  《知·食》推出《法国》连载专题,以法国料理为主题,跳出单纯的味觉感受,与你一起探讨法国饮食与文化的演变、艺术和美食的盛宴;在口腹之欲以外,不仅是味蕾的惊喜,更是精神的欢愉……

  法国老电影里,美丽动人的女主角手里拿着的,那种圆形杯真的是喝香槟的?

  法兰西的伊莎贝拉(Isabelle de France)

  【王后的餐具】

  伊莎贝拉王后,也就是法兰西腓力四世之女、英格兰爱德华二世的遗孀,她的碗碟储藏室和酱汁储藏室中,有大量的勺子,也有吃苹果时专用的镀金叉子。那时候,在中世纪欧洲叉子还是个稀罕物。所以,你以为叉子是你想用就用的?当然不行!当时的叉子基本上只用来吃有粘性的糖果。勺子就算是很平常的日常餐具了,即使是手头宽裕的农夫,也都有银勺。

  餐桌上那么多刀具,真让人有一种自戳双目的冲动。是要把食物大卸八块、剁成肉酱么?NO,NO,NO...刀具在那个时候基本都是用来装饰的,因而才会在上面有这种繁复的花纹。Why?因为切肉工和食物管家,会事先把肉切好,再端上餐桌。

  所以在那个时候,刀是用来装饰,叉是用来吃糖,勺是用来喝汤,只有手,才是用来夹菜的。

  这些刀具主要是装饰性用途,刀柄的花纹非常繁复

  1539年,在伊莎贝拉王后去世一周年的纪念宴饮中有四碟香料。最大的一碟香料,放在最下边的位置,碟子用珐琅上色,周围有英式和法式的扶手,两只较小的碟子都是一样的装饰。餐桌上有八只水果银盘、一只甜点大银盘、一套九只的大菜盘(裸食注:都是重四磅重的银盘)、十四只大约只有这些大盘子一半大小的盘子、一百七十多只大盘子四分之一大小的小碟。

  桌子上还有一只重达六磅多的带盖银汤盘(Cacabus),吃蔬菜时使用的大银勺和银网勺(裸食注:重量加起来也超过两磅),两只巨大的银制浅盘和四十七只垫盘(裸食注:用于盛装酱汁),各式各样的茶杯、大口杯(Bekeritz)、高脚杯和两只Nuts(裸食注:nuts本是坚果或者螺帽的意思,这里可能是指用椰子壳做成的杯子)……在所有的银器餐具中,有一只金杯和一只镀金的垫盘与众不同。这是当时的女王专属的餐具,想想就很爽,呵呵......

  餐具

  【餐具的发展】

  其实一开始,法国的餐具并非如此复杂繁多。在史前时期,最先使用的是石头、青铜和木材,后来才出现了铁器。中古世纪时,富裕人家已经开始使用银器。直到文艺复兴以前,餐具更多的是厨具的功能,主要用来烹调、切割和分配食物。

  那时候,餐桌上人们进食时,还是以手抓为主。当时的礼仪甚至建议,吃固体食物时最优雅的方式是,用三根指头拈起小块的食物,只让指尖蘸到汤汁。有教养的得体行为是,吮吸掉指尖的汤汁,或在桌布上擦拭干净。所以,你是一个有教养的人咯?

  夸张繁复的衣领

  受母亲梅迪奇皇后(Catherine De Médicis)的影响,法王亨利三世在威尼斯贵族家中用餐时,对餐桌上的两齿叉子大感惊奇。这种餐具实在太方便了!不仅插取食物时,比用手抓或用刀尖好看太多,而且把食物送入口中也会干净很多。有了叉子,妈妈再也不担心,吃饭弄脏衣服了。(裸食注:当时最时髦的上浆皱褶硬领,用手抓食时一不小心就弄脏了脖子上那一圈白色的褶皱装饰)

  不过,当时的叉齿就像今天的烤肉叉,一言不合就会刺伤唇舌。对这种又尖又长的叉子,嘴巴表示很受伤。正确的打开方式是,用来把食物插取到盘子中。

  黎西留大主教,据说是磨圆刀尖的“始作俑者”

  到了路易十四时期,平民依然用手指抓食的年代,贵族已经在使用刀尖叉食。鬼知道刀尖经历了什么,才逐渐被磨圆。请搬好小板凳,静静听关于“刀尖”的八卦。据说,这是17世纪著名的政治家黎西留大主教(Cardinal De Richelieu)发明的。

  当时大主教用餐时发现(前方画面太美...),一位身份特别尊贵的客人,居然在吃饱后用刀尖剔牙。这时候,大主教的内心是崩溃的。友谊的小船说翻就翻,说好的餐桌礼仪呢?还能愉快的吃饭么,伐开心!一言不合,就让人把所有餐刀的尖端全部磨圆,令人作呕的一幕果然就此画上了句点。

  叉子

  叉子从意大利传进来后,由两齿,到三齿,再到四齿。17世纪末还开始制作一种专门吃牡蛎用的叉子。那时候,人们对牡蛎谜一般喜爱。18世纪末,四齿叉逐渐增多,宫廷也不例外。19世纪发明了不锈钢,餐具大量生产后,很多人家里甚至有几套餐具替换使用。

  与成套的桌布、花式餐巾类似,富裕人家开始使用成套的汤匙、叉子、刀子等餐具;也开始使用咖啡匙、咖啡壶、小杯子、糖罐等各种小餐具。《巴黎家政大全》记载,当人们还各自端个大碗,用手随意从锅里或钵子里取菜时,成套豪华的餐具就已经出现在最讲排场的国王餐桌上,而且多达几十件。

  餐具摆放

  【餐具的使用】

  欧洲人餐桌上的餐具不外乎刀、叉、匙三种,但不同的功能用不同的餐具。这些餐具正确的打开方式是,切鱼时要用没有锯齿的刀,吃生蚝时专用的是小圆叉,吃甜点时要用小一点的汤匙,喝咖啡时用更小的汤匙……

  一般而言餐具摆放时,盘子右边先放汤匙,汤匙左边放刀,刀叉必须面向盘子这边,叉子放在餐盘的左边。过去贵族家中用餐时,会把插齿朝下摆放,以便露出餐具背面雕刻的家徽图案。至今,某些定制的餐具也会如此摆设,来彰显餐厅的高逼格。吃芝士和甜点的餐具,通常放在盘子上方。

  保罗·夏巴(Paul Chabas)的油画《餐桌一角》,法国菜非常注重餐桌摆设,餐具、餐杯、餐盘都有一定摆法,餐桌用布和装饰也相当重要。

  某些家庭会备有成套的餐具,在特别的隆重场合使用。餐具按照大小种类,分层摆放在特质的箱子里,看起来相当壮观。但如果是银制餐具,就要经常擦拭防止变黑。1819年,里昂的马约和索里埃发明了一种包含铜、镍锌三种元素的仿银材料。1842年,夏尔·克里斯托夫勒开始用电镀镀银法生产餐具。对中等收入的家庭来说,这种镀银餐具完全可以承受。但厨娘和侍女就累的不要不要的,因为合金制作的仿银餐具,同样容易氧化变黑,更要时常擦拭。

  餐盘有装饰盘、浅平盘、深盘、面包盘、甜点用盘……放在平盘或深盘下方的,是尺寸最大的装饰盘;一般会摆放在高级餐厅的餐桌上,客人入座上菜前再收起来。酱汁不多的菜肴要浅平盘,浓汤或带酱汁的炖菜用深盘,放在主盘左边的是尺寸较小的面包盘(裸食注:用餐前可放置餐巾),甜点盘则在最后使用。更讲究的,还有配套的加盖大汤碗、调味料罐、咖啡杯壶和糖罐……

  酒杯

  现在进餐时用的杯子一般有四种,最大的是水杯,然后是红酒杯,小一点的是白酒杯。为什么红酒杯不能太小?因为红酒倒进杯里后能继续醒酒,酒的味道会更加顺口。为什么喝香槟要用细长的、杯口略缩的高脚杯?因为只有这样,气泡才不会消失得太快。告诉我!法国老电影里,美丽动人的女主角手里拿着的,那种圆形杯真的是喝香槟的?真正的答案是,这撩人的画面,主要是为了凸显美丽的小公举。因为这种杯身短、杯口大开的水晶香槟杯太不实用,只适合锁在柜子里观赏。

  在正式餐宴上,全套的法国餐具,陈列起来的阵势看起来颇为吓人,就算从小用到大的人也经常不知从何下手,常常也是一脸懵逼。

  还是咱万能的筷子方便许多。

餐盘有装饰盘、浅平盘、深盘、面包盘、甜点用盘……放在平盘或深盘下方的
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